Fourneau professionnel, quelle utilité dans la restauration ?

Fourneau professionnel, quelle utilité dans la restauration ?

Le fourneau professionnel est l’un des principaux équipements d’un restaurant. Il est important d’en disposer pour aller plus vite dans la cuisson et satisfaire les différents besoins des clients. Compte tenu des polémiques liées à l’importance de cet outil, il convient de montrer sa réelle utilité pour l’activité de la restauration.

Le fourneau professionnel : qu’est-ce que c’est ?

Le lave-vaisselle professionnel doit détenir une forte puissance en matière de chauffage. Cela est nécessaire pour obtenir en permanence de l’eau chaude qui sera utilisée pour dégraisser et garantir l’action du produit à vaisselle. L’alimentation électrique est comprise entre 230 V et 400 V, avec une isolation à double paroi. Quant au panier, les dimensions normales sont de 50 cm x 50 cm. On distingue deux sortes de lave-vaisselle professionnel. Il s’agit du lave-vaisselle dit à capot et de celui dit frontal.

Les particularités du lave-vaisselle professionnel frontal

Les dimensions du lave-vaisselle professionnel frontal sont de 60 cm x 60 cm x 85 cm. Elles lui permettent d’être facilement installé sur le sol ou sous une plonge à emplacement adéquate. C’est l’outil de cuisine idéal pour les établissements de restauration de petites ou moyennes tailles (40 à 120 couverts). Il nettoie récipients, tasses, plateaux et assiettes et se charge manuellement. Il est en plus doté d’une porte sécurisée s’ouvrant vers le bas.

Les critères de choix d’un lave-vaisselle professionnel frontal

Tous les lave-vaisselles professionnels frontaux ne sont pas équipés de la même manière. Ils ne doivent également pas être soumis à la même utilisation. Pour un traiteur, des éléments importants doivent entrer en jeu afin d’orienter le choix.

Les dimensions et l’emplacement de la machine

Tout d’abord, connaitre la dimension des éléments à laver est important. Par exemple, il ne serait pas judicieux de laver un gastro 1/1 (52 cm x 60 cm) dans une machine de dimension 40 cm x 40 cm. La taille de ce qu’il y a à laver doit donc être en adéquation avec le lave-vaisselle choisi. Ensuite, le choix de la dimension de la machine peut dépendre de l’emplacement qui lui est réservé. Cela s’impose lorsque la cuisine où elle est censée être installée est déjà construite ou n’est pas modulable.

Présence de la pompe de vidange, ou pas

La pompe de vidange assure l’évacuation des eaux usées à travers un raccord en siphon de levier ou à travers tout autre mode d’évacuation (lorsque l’écoulement n’est pas naturellement possible). Dans le cas où la zone d’évacuation d’eau en réseau est située en dessous de l’endroit où le lave-vaisselle est supposé être installé, il est normal de se passer de pompe de vidange. Opter pour une vidange à gravité fera facilement l’affaire.

L’adoucisseur d’eau, ou pas

Le rôle de l’adoucisseur d’eau est d’éviter les dépôts de tartes (calcaire) qui peuvent se retrouver sur la vaisselle ou dans la machine (provoquant ainsi son encrassement). En gros, il maintient la résistance de la machine et évite qu’elle consomme beaucoup. Afin de savoir si le lave-vaisselle a besoin d’un adoucisseur d’eau, il faut se renseigner sur la qualité de l’eau utilisée pour la machine. S’il s’avère que c’est une eau trop remplie de calcaire, l’adoucisseur d’eau devient nécessaire.

Autres paramètres et fonctionnalités à prendre en compte

D’autres fonctionnalités assurent également l’utilisation efficiente et agréable d’un lave-vaisselle professionnel frontal. Il s’agit de la classe énergétique, du volume de la vaisselle à effectuer quotidiennement, la robustesse et la qualité. Dans le cas de la classe énergétique, la classe « A » est conseillée pour éviter les fortes consommations en électricité. En ce qui concerne le volume de la vaisselle, plus il sera considérable, plus il faudra un grand appareil, voire plusieurs. Quant à la robustesse et la qualité, elles sont fortement dépendantes de la marque choisie.

Les différentes alternatives de cuisson avec le fourneau

Le fourneau professionnel offre plusieurs modes de cuisson dans le cadre de la restauration. Vous avez la possibilité d’opter pour l’un ou l’autre, selon les avantages qu’il présente.

Cuisson à gaz

Les fourneaux à gaz permettent de contrôler efficacement la température. Ils présentent l’avantage d’être plus écologiques et moins coûteux en investissement. Toutefois, il n’est pas facile de les entretenir et de les nettoyer au quotidien contrairement aux autres types de fourneaux.

Gaz vitrocéramique

Il s’agit ici de la catégorie des modèles intermédiaires de fourneaux. Ces derniers se trouvent entre les dispositifs à induction et les plaques électriques.

Gaz à induction

Les fourneaux à induction présentent l’avantage d’être pratiques pour le nettoyage. Ces modèles fonctionnent grâce à un champ d’ondes magnétiques. Toutefois, il faut noter que tous les types d’ustensiles ne sont pas compatibles avec cette technologie. Il convient alors de tenir compte de toutes les caractéristiques pour faire son choix.

Dispositifs de sécurité et nettoyage

Les fourneaux professionnels offrent l’avantage de proposer plusieurs dispositifs de sécurité et de nettoyage.

Les dispositifs de sécurité

Il existe différents systèmes de sécurité qui protègent efficacement le fourneau professionnel. Il s’agit essentiellement :

  • Des portes froides (pour écarter tout risque de brûlure) ;
  • De l’outil de verrouillage : (pour bloquer les commandes de cuisson et ne pas dérégler cette dernière avec un geste non contrôlé) ;
  • De l’anti basculement (pour sortir assez facilement les plats lourds sans les renverser).

Les dispositifs de nettoyage

Il existe également un certain nombre de dispositifs qui permettent de nettoyer le four professionnel. La pyrolyse par exemple peut être utilisée et programmée pour brûler les excédents de graisse au niveau du four. Pour les plaques de cuisson, un chiffon non abrasif humide imbibé d’une petite quantité de liquide de vaisselle suffit pour nettoyer efficacement le dispositif.

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